Khoảng gần chục năm trở lại đây, thuật ngữ "mì chính cánh" có vẻ không còn ý nghĩa nữa. Từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị tẩy chay.
Giờ đây, rất nhiều gia đình đã "đoạn tuyệt" với bột ngọt (mì chính), mặc dù mọi người vẫn khẳng định thứ gia vị này làm cho món ăn ngon hơn. Họ cho rằng, ăn bột ngọt sẽ tăng nguy cơ mắc các bệnh về thần kinh cũng như bệnh ung thư.
Lại có người cho rằng, nếu cho bột ngọt vào món ăn khi đang đun nấu thì sẽ làm tăng độ độc vốn có ở các thành phần hóa học của nó... Người ta cảnh giác với bột ngọt, lâu dần dị ứng cả với vị ngọt của nó. Nhưng thực ra, họ đã quá thận trọng, bột ngọt không đến nỗi nguy hiểm như vậy.
Người Nhật chính là người đầu tiên phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn Natri glutamat, chất làm nên vị ngon cho thực phẩm. Trước đó, vào những năm đầu của thế kỷ 20, người phương Đông đã dùng rong biển phơi khô để làm gia vị nấu canh. Natri glutamat từ đó được chiết xuất với độ thuần khiết cao để làm gia vị. Đó chính là nguồn gốc ra đời của bột ngọt.
TS Hà Huy Khôi, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho biết, bột ngọt chính là axit amin tự nhiên trong thực phẩm. Trong một thực phẩm thường có 5 dưỡng chất cơ bản, đó là đường, đạm (proptein), mỡ, chất khoáng và vitamin. Trong đó, protein có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật do nhiều loại axit amin kết hợp tạo thành, góp phần quan trọng nhất trong việc nuôi dưỡng các bộ phận của cơ thể.
Trong số các axit amin có trong protein, axit glutamic chiếm tỷ lệ cao hơn hẳn. Vì thế, nó là một trong những axit amin đóng vai trò quan trọng nhất đối với cơ thể con người. Khi được phóng thích từ protein thành axit amin tự do, axit glutamic cùng với các ion natri có trong muối ăn sẽ tạo ra một vị ngon đặc biệt. Đó là lý do vì sao bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat.
Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ và Liên hợp Các tổ chức Y tế thế giới đã kết luận: Cơ thể con người mỗi ngày có thể hấp thụ số bột ngọt bằng 0,12g trọng lượng cơ thể. Nghĩa là một người nặng 50kg có thể ăn mỗi ngày 6g bột ngọt. Với liều lượng này, bạn có thể ăn bột ngọt suốt đời mà không ảnh hưởng gì đến sức khỏe.
Tuy nhiên, trong cuộc sống hằng ngày, chúng ta không nên quá lạm dụng bột ngọt, chỉ nên ăn một số lượng thích hợp, đảm bảo để có những món ăn ngon miệng, hợp khẩu vị mà thôi. Và các bà nội trợ cũng không phải quá lo lắng về cách dùng bột ngọt. Vì được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên nên bột ngọt rất an toàn, nó có thể được sử dụng trong suốt quá trình chế biến món ăn, không gây hại gì đối với cơ thể con người.
Theo GĐ&XH
Sử dụng bột ngọt có ảnh hưởng đến trí não?
Thỉnh thoảng tôi có nghe thông tin ăn bột ngọt có thể ảnh hưởng đến trí não ở người. Là nội trợ chính trong gia đình nên tôi vẫn thường sử dụng các gia vị trong đó có bột ngọt trong nấu ăn. Mong quý báo cho biết thêm thông tin để tôi có thể sử dụng hợp lý!
Bảo Bình (Q. Bình Thạnh, TP.HCM)
Bột ngọt hay các gia vị khác vẫn thường được sử dụng phổ biến trong nấu ăn vì chúng giúp món ăn thêm ngon và đậm đà hơn. Đặc biệt, bột ngọt lại là một gia vị giúp mang đến vị umami ngon ngọt nên nó còn được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung.
Về tính an toàn của bột ngọt thì hiện nay đã được xác nhận từ nhiều tổ chức uy tín trên thế giới nên về cơ bản chị không nên quá lo lắng khi sử dụng gia vị này vì nó đã được xem là an toàn đối với sức khỏe con người.
Liên quan đến thông tin khi sử dụng bột ngọt có thể ảnh hưởng đến trí não của con người, các tài liệu khoa học cập nhật cho đến nay lại cho thấy bột ngọt khi sử dụng trong nấu nướng không ảnh hưởng đến trí não của người. Thông tin trên có thể xuất phát từ thí nghiệm trên chuột vào năm 1969, tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy liều lượng và cách thức tiêm bột ngọt vào máu chuột sử dụng trong thí nghiệm này lại khác biệt hoàn toàn với việc con người sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị cùng với thực phẩm.
Ngoài ra, cung cấp thêm cho chị thông tin là cơ thể con người về mặt khoa học mà nói có sự bảo vệ chặt chẽ của hàng rào máu não và chính hàng rào này bảo vệ não chúng ta khỏi sự xâm nhập của các chất lạ. Vì thế, các nhà khoa học ghi nhận không có sự tổn thương não khi con người sử dụng bột ngọt và thực tế là các tổ chức y tế và sức khỏe hiện nay cũng không có bất kỳ khuyến cáo nào về điều này.
Tuy nhiên, bột ngọt vẫn chỉ là một gia vị thông thường, mà gia vị thì chỉ nên được sử dụng hợp lý để làm món ăn thêm ngon hơn sau khi đã cân đối các thành phần dinh dưỡng trong món ăn đó. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp chị an tâm hơn khi sử dụng bột ngọt và tiếp tục nấu được nhiều món ăn ngon cho gia đình!
ThS.BS. Chu Quốc Lập
(Nguyên Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Nguồn: Sức Khoẻ và Đời Sống đăng ngày Thứ Năm, 22/08/2013
Bột ngọt có phải chất gây dị ứng?
Một số người bạn tôi khi đi ăn bên ngoài, đặc biệt là ăn bún phở, thỉnh thoảng có các triệu chứng như tê mỏi, khó chịu... Tôi đang thắc mắc không biết liệu có phải bột ngọt là một chất gây dị ứng và gây ra các triệu chứng trên hay không? Xin vui lòng giải thích thêm cho tôi.
Phương Anh (Quận 9, TP.HCM)
Trước hết, tôi muốn bạn phân biệt được hai hiện tượng có triệu chứng biểu hiện tương đối giống nhau như tê mỏi, khó chịu...; đó là tính dị ứng thực phẩm và khả năng không chấp nhận thực phẩm.
Tính dị ứng thực phẩm: là một đáp ứng của hệ miễn dịch cơ thể, chính vì thế người thật sự dị ứng với một thực phẩm nào đó sẽ xuất hiện ngay các triệu chứng khi ăn một lượng dù rất nhỏ thực phẩm đó. Thực tế cho thấy, chỉ có khoảng 2 - 4% (đối với người lớn) và 6 - 8% (đối với trẻ em) dân số thế giới thật sự dị ứng với nhóm thực phẩm nhất định.
Tính không chấp nhận thực phẩm: thường là đáp ứng của hệ tiêu hóa, vì thế các triệu chứng sẽ xuất hiện khi ăn một lượng lớn thực phẩm và tùy vào cơ địa của từng người, một số người có thể có tính không chấp nhận thực phẩm với bất kỳ loại thực phẩm nào như bia, rượu, bột ngọt hay cà phê... Do đó, tính không chấp nhận thực phẩm phổ biến hơn tính dị ứng thực phẩm.
Đối với câu hỏi của bạn, liệu bột ngọt có phải là chất gây dị ứng không thì tôi xin trả lời: Ủy ban Codex về thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) xếp bột ngọt vào nhóm các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm và không thuộc nhóm chất gây dị ứng thực phẩm như hải sản, một số loại cá, đậu phộng, đậu nành...
Bên cạnh đó, hiện nay bột ngọt đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe hàng đầu trên thế giới chứng nhận là một gia vị an toàn khi sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Như vậy, về bản chất, bột ngọt không phải là chất gây dị ứng. Tuy nhiên, cũng giống như một số thực phẩm thông thường khác, một số ít người nhạy cảm có thể biểu hiện những triệu chứng không chấp nhận thực phẩm nhưng chỉ thoáng qua và không ảnh hưởng đến sức khỏe. Đối với những người thuộc trường hợp này, họ chỉ nên sử dụng một lượng bột ngọt vừa phải, phù hợp với cơ địa dị ứng của bản thân trong nấu nướng ở gia đình.
ThS. BS. Chu Quốc Lập
(Nguyên Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Nguồn: Sức Khoẻ và Đời Sống đăng ngày Thứ Hai, 26/08/2013